Luncha inom planetens gränser - forskning på menyn 

Vad vi äter till lunch kan hjälpa till att avgöra hur framtiden ser ut. Mat är nyckeln till friska människor, blomstrande samhällen och en hållbar planet. Hur vi producerar mat bidrar till utsläpp av växthusgaser och förlust av biologisk mångfald. Vetenskapen är tydlig: livsmedelssystemet måste förändras snabbt för att mänskligheten ska kunna leva hälsosamt och utvecklas hållbart.

Den här veckan kommer våra lunchgäster att få smaka på rätter med den senaste vetenskapen som ingredienser. Forskare från Stockholm Resilience Centre vid Stockholms universitet har slagit sig samman med oss på Proviant och tillsammans har vi kokat ihop en lunchvecka som visar upp de senaste vetenskapliga rönen kring mat och hållbara livsmedelssystem. Kom och smaka på fem luncher utformade för ett liv inom planetens gränser.

Veckans forskningsbaserade rätter:

Måndag

Honungssauterad vitkål toppad med friterad gråärt och syrat vinteräppleäpple ljummen matvetesallad smaksatt med gremolata, ströbröd och riven västerbottensost.

Vad vi väljer att äta påverkar människor och landskap såväl lokalt som globalt. För att stödja landskap och människors hälsa behöver vi
öka andelen växtbaserade proteiner på våra tallrikar. Ett smakrikt vis att göra det, är genom en kombination av fullkorn och baljväxter. I landskapet stödjer baljväxter markens hälsa och tillgängliggör viktiga näringsämnen som olika spannmål behöver för att växa. På vår tallrik kompletterar deras olika näringsprofiler varandra och ger den perfekta kombinationen av viktiga aminosyror som uppfyller dina proteinbehov!

Tisdag

”Risotto” av svenskt havreris med äppelcidervinäger, blåmusslor från Bohuslän, persilja och riven Svecia.

När det gäller mat från havet äter de flesta av oss i Sverige bara fyra eller fem arter. Att öka antalet arter vi äter kan vara bättre för både miljön och vår hälsa! Fördelarna eller nackdelarna med olika arter beror främst på hur fisk och skaldjur odlas eller fångas, enligt Stockholm Resilience Centres forskning. Till exempel har de odlade blåmusslorna på din tallrik ett lägre koldioxidutsläpp än rött kött, fisk eller skaldjur. Dessutom innehåller de höga halter av viktiga näringsämnen och förser ekosystemen med filtrerat vatten och livsmiljöer för unga fiskar.

Onsdag

Braxenbergare – panerad braxenfärs smaksatt med dill och pepparrot serverad med gröna ärtor, potatispuré, brynt smör, rimmade lingon och citron.

Inom yrkesfisket fångas i dag flera arter som bifångst, i bottengarn och i mindre omfattning i nät och andra redskap. Dessa arter har hittills inte räknats som kommersiellt gångbara utan har slängts tillbaka - braxen är ett sådant exempel. Att återupptäcka braxen som matfisk ger oss en möjlighet att tillvarata en glömd resurs. När vi äter fler arter ökar intresset för att bedriva ett mer balanserat fiske över hela näringskedjan. Det bidrar till ett bättre nyttjande av våra resurser och ökad tillgänglighet på näringsrik mat från våra vattendrag.

Torsdag

Falafel av gråärta med skånsk quinoa, smörbönskräm, kimchi av vintergrönsaker, äggfri-srirachamajonnäs, vitlöksgurt och saltrostade pumpakärnor.

Människor har odlat baljväxter i årtusenden för deras närings- och miljöfördelar. I Sverige odlades Gråärtor i stor utsträckning som livsmedel och djurfoder fram till slutet av 1800-talet då de ersattes av gröna och gula ärtor. Det finns ett återuppväckt intresse för gråärter tack vare deras djupa band till svensk kultur och landskapet samt dess smak, textur och jordförbättrande förmåga. Hur vi äter baljväxter – som hela bönor, lätt bearbetade (som falafel) eller i köttersättningsprodukter – påverkar hur våra kroppar använder näringsämnena och hur prisvärda måltiderna är.

Fredag

”Boeuf bourguignon” av Naturbeteskött med picklad rödlök, sauterade champinjoner och havtornskokt gotländsk morot.

De flesta av oss i Sverige äter mer kött än vad som är hållbart – för klimat, mark, biologisk mångfald och djurens välmående. Svensk köttkonsumtion har ökat med 70 % sedan 1960: många värdesätter smaken, enkelheten och vi är vana vid att äta kött i stort sett varje måltid. Men att minska mängden kött vi äter, här och på andra håll, är avgörande för hållbarheten i livsmedelssystemet. Att äta “mindre men bättre” kött är ett pragmatiskt sätt att förändra: ät kött ibland, när du gör det, välj naturbeteskött likt det som finns på din tallrik idag!